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10 datos sobre la inocuidad de los alimentos

La mayoría de las personas contraerá una enfermedad transmitida por los alimentos o el agua en algún momento de su vida, según datos proporcionados en octubre último por la OMS. De esto resalta la importancia de asegurarse de que los alimentos que ingerimos no estén contaminados con bacterias, parásitos, virus, toxinas y productos químicos que puedan ser dañinos.

La contaminación de los alimentos se puede producir en cualquier momento de la producción, distribución y preparación. Todos los que intervienen en la cadena de -desde el productor hasta el consumidor- tienen un papel que desempeñar para garantizar que los alimentos que tomamos no causan enfermedades.

Dato 1: los alimentos transmiten más de 200 enfermedades.

Una de cada 10 mil personas enferma cada año por la ingestión de alimentos contaminados y 420 mil fallecen por esta causa. Los niños menores de 5 años corren un riesgo especialmente alto: unos 125 mil mueren anualmente por enfermedad de transmisión alimentaria. La preparación adecuada de los alimentos puede evitar la mayoría de las enfermedades trasmitidas por ellos.

Dato 2: los alimentos contaminados pueden causar problemas de salud a largo plazo.

Los síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son dolores abdominales, vómitos y diarreas. Los alimentos que han sido contaminados con metales pesados o con toxinas naturales también pueden causar problemas de salud a largo plazo, como el cáncer y trastornos neurológicos.

Dato 3: las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan más a las personas vulnerables que a los demás grupos de la población.

La infección causada por los alimentos contaminados tiene una incidencia mucho mayor en los segmentos de la población con un estado de salud malo o frágil, pudiendo provocar enfermedades graves o la muerte. En el caso de los lactantes, embarazadas, enfermos y ancianos, las consecuencias son más graves.

Dato 4: la contaminación de los alimentos puede producirse en numerosas ocasiones.

La cadena de suministro de alimentos actual es compleja y comprende diferentes etapas que van desde la producción de la granja, el sacrificio o la cosecha, hasta la transformación, el almacenaje, el transporte y la distribución, antes de que los alimentos lleguen a los consumidores.

Dato 5: la globalización hace que la inocuidad de los alimentos sea más compleja y esencial.

La globalización de la producción y el comercio de alimentos alarga la cadena alimentaria y dificulta la investigación sobre los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y la retirada de los productos en casos de emergencia.

Dato 6: la inocuidad de los alimentos es multisectorial y pluridisciplinar.

Profesionales de horizontes muy diversos colaboran estrechamente y se valen de los medios científicos y tecnológicos más avanzados para mejorar la inocuidad de los alimentos. Es preciso que los diferentes departamentos y organismos gubernamentales que se encargan de la salud pública, la agricultura, la educación y el comercio colaboren entre ellos, con la sociedad civil y en particular con los consumidores.

Dato 7: la contaminación de los alimentos afecta también a la economía y a la sociedad en su conjunto.

La contaminación de los alimentos tiene una enorme incidencia que va más allá de las consecuencias directas sobre la salud pública. Socava las exportaciones de alimentos, incide negativamente en el turismo, los medios de sustento de los manipuladores de alimentos y el desarrollo económico, tanto en los países desarrollados como en desarrollo.

Dato 8: algunas bacterias dañinas se han vuelto resistentes a los fármacos.

La resistencia a los antimicrobianos es un motivo de preocupación cada vez mayor a nivel mundial. La utilización excesiva o errónea de los antimicrobianos en la agricultura y la cría de animales, además de los usos clínicos humanos, es uno de los factores que han favorecido la aparición y propagación de la resistencia a los antimicrobianos. Las bacterias resistentes pueden transmitirse a los humanos a través de alimentos.

Dato 9: incumbe a todos lograr que los alimentos sean inocuos.

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre gobiernos, industrias, productores, académicos y consumidores. Todos cumplen una función importante. Lograr la inocuidad de los alimentos es una labor multisectorial que requiere los conocimientos técnicos de una amplia gama de disciplinas (toxicología, microbiología, parasitología, nutrición, economía de la salud, medicina humana y veterinaria). Las comunidades locales, los grupos de mujeres y la educación académica también desempeñan un papel importante.

Dato 10: los consumidores deben estar bien informados sobre las prácticas relativas a la inocuidad de los alimentos.

Las personas deben poder tomar decisiones informadas y sensatas sobre los alimentos que consumen y adoptar los comportamientos adecuados. Deben conocer los peligros alimentarios más comunes y saber cómo manipular los alimentos de forma segura mediante la información contenida en las etiquetas de los alimentos.

Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas

Bacterias:

- Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.

- La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien la frecuencia de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisión alimentaria más graves. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.

- La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.

Los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar las infecciones causadas por las bacterias. Sin embargo, su utilización excesiva o errónea en la medicina veterinaria y humana se ha vinculado a la aparición y propagación de bacterias resistentes, que hacen que los tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y en el hombre dejen de ser eficaces. Las bacterias resistentes se introducen en la cadena alimentaria a través de los animales (por ejemplo, las salmonellas a través del pollo). La resistencia a los antimicrobianos es una de las principales amenazas a las que se enfrenta la medicina moderna.

Virus:

Los síntomas característicos de las infecciones causadas por norovirus son las náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales. El virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepáticas persistentes y se transmite en general por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados. La manipulación de alimentos por personas infectadas suele ser la fuente de la contaminación.

Parásitos:

Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado, únicamente se transmiten a través de los alimentos. Otros, en cambio, como Echinococcus spp o Taenia solium, pueden infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con los animales. Otros parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardi, se introducen en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.

Priones:

Los priones son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se caracterizan por estar asociados a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (EEB o "enfermedad de las vacas locas") es una enfermedad por priones que afecta al ganado y que se relaciona con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en el hombre. El consumo de productos cárnicos procedentes de bovinos que contienen materiales especificados de riesgo, como tejido cerebral, constituye la vía de transmisión más probable del prion al hombre.

Sustancias químicas:

Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales y los contaminantes ambientales.

- Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina. Una exposición prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar cáncer.

- Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio ambiente en todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.

- Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos.

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