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Koulibiac de Salmón

Buen día lectores, ¿cómo están? ¿Cómo han pasado la semana? ¿Sorprendieron a mamá en su día?

Hoy haremos una receta de origen ruso, que va variando de acuerdo al sitio en donde se haga. Clásicamente está hecha en base a esturión envuelto en masa tipo brioche, con arroz, huevos y espinaca.

Lo primero que haremos para esta receta será la masa brioche, que es un pan de doble fermentación con gran cantidad de huevos y manteca. De acuerdo al porcentaje de manteca respecto a la harina la brioche tiene distintos nombres: Standart 1/4 kg de manteca por 1 kg de harina, Fina 1/2 kg de manteca por 1 kg de harina y Super Fina partes iguales de manteca y harina.
Ingredientes:
1kg harina 0000

100 c.c. leche

40 gr. levadura

10 huevos

10 gr. sal fina

50 gr. azúcar

500 gr manteca
Amasemos
Realizaremos una masa con todos los ingredientes excepto la manteca, amasando firmemente hasta obtener una masa lisa y firme. En este momento comenzamos a incorporar la manteca poco a poco, sin agregar harina, amasando continuamente lograremos que esta se incorpore sin problemas. Una vez lista cubrimos con papel film y la dejamos fermentar a temperatura ambiente.

Cuando la masa duplicó su volumen la desgasificamos (es decir, la aplastamos para que vuelva a fermentar) y la llevamos a la heladera.


Continuemos entonces con el resto de la receta. ¿Qué necesitamos?

6 huevos duros de codorniz

700 gr. hojas de espinaca cocidas al vapor

500 gr. champignones cortados en brunoise (cubitos de 1mm x 1mm aprox)

50 gr. .cebolla cortada en bruniose

Perejil picado

Manteca

1,5 Kg. filet salmón fresco, sin piel pre-cocido al horno.

8 crêpes salados (realizados como ya lo hemos hecho en la receta de crêpes suzettes o de cacao, pero solo con la mezcla de huevos, leche y harina, sin el agregado de ningún ingrediente dulce)

Muy bien, sigamos con nuestro Koulibiac

Comenzamos cocinando los champignones junto con la cebolla en manteca por unos minutos, controlando que no se sequen y se quemen. Una vez listos agregamos el perejil y salpimentamos.

Retiramos la masa brioche de la heladera y la estiramos con la ayuda de un palote de amasar hasta que tenga unos 5 mm de espesor, una vez lista colocamos sobre ella una capa de crepes, del tamaño del filet de salmón, sobre los crepes colocamos la mitad de la mezcla de champignones, cebolla y perejil y sobre esta el filet de salmón precocido (debemos precocinarlo porque el tiempo que tarda la masa en cocinarse es menor al que necesita el pescado). Cubrimos con champignones , luego colocamos los huevos duros y las hojas de espinaca, salpimentando a cada paso. Finalmente cerramos con una tapa de masa de brioche, asegurándonos de que el vapor de cocción no pueda escapar de la masa. Pincelamos con huevo batido y llevamos a horno a 170 grados por 20 minutos.

Excelente, listo el plato del día de hoy, a cocinar y disfrutar en familia, hasta la próxima semana.

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