Fueron cuatro talleres divididos en dos partes, lunes y jueves, cuyo cierre se realizó en forma presencial, el martes 3 de mayo, en la ciudad de San José.
El mentor de esta iniciativa es Ángel Sánchez, un ingeniero agrónomo que nació en Victoria y vive en Paraná. Es experto en cocina entrerriana, ya que desde hace 27 años estudia la cultura alimentaria de nuestra provincia y el desarrollo turístico.
Todo comenzó con la propuesta de una funcionaria provincial, quien durante la pandemia le había pedido que presente un proyecto de capacitaciones on line en gastronomía, para la región de Salto Grande.
“En Entre Ríos nunca hemos definido cuál es la comida emblemática de cada localidad. Por ejemplo, Paraná hace 50 años que promociona el pescado como identidad alimentaria, pero no te dice qué pescado ni cómo lo vas a comer”, precisa.
En el mismo sentido, añade: “No tenemos escuelas de cocina entrerriana. Enseñan técnicas de cocina, pero nadie habla de cultura local”.
“Una cosa es saber cocinar y otra entender la cultura. El conocimiento gastronómico, las costumbres, son de transmisión oral, no está escrito. Por eso mi trabajo es escribir libros para poder enseñarlo en el aula”, comenta el autor de “El gusto entrerriano”.
Diversidad en Entre Ríos
Ángel Sánchez define a la identidad alimentaria de Entre Ríos como “vastísima”.“Somos una composición de al menos siete u ocho etnias y cada una ha dejado 8, 10 o 12 comidas. Por lo tanto la identidad cultural alimentaria es diversa”.
“En cada localidad de la provincia hay un grupo de comidas que la identifica y solo lo sabe esa comunidad. Cada ciudad de 5 mil habitantes tiene entre cuatro y cinco emblemas gastronómicos que utilizan semanalmente como recurso alimentario. Por ejemplo, en Viale hay dos comidas muy visibles: una es el asado con cuero, que se convirtió en una fiesta; y la otra el estofado de pollo con tallarines caseros. También la empanada de carne salada y la empanada árabe”.
“Para encontrar un símbolo de la gastronomía de un determinado lugar, habría que hacer una elección y declarar al que salga más votado. Esta definición no sale de un experto, sino que la gente tiene que elegir”, sostiene.
En este sentido, el experto señala que se encontrarán diferencias dependiendo de la franja de edad encuestada. “Entre los 15 y 22 o 25 años, prefieren hamburguesa con cheddar y bebidas sin alcohol, tragos con poco alcohol y cervezas artesanales; entre 22 a 35, cervezas artesanales y sandwichería, pata fileteada o pernil, papas fritas y picadas; entre 40 y 60, las mujeres prefieren vinos dulces y claros y comidas sin tanta grasa, y los hombres vinos oscuros y cualquier cosa que se parezca a un guiso y un asado; la gente mayor come menor volumen, prefieren un plato tradicional, recuerdos de infancia como tallarines o ravioles hechos a mano, y una copa de vino añejado, mientras que la gente más joven prefiere vinos jóvenes”.
“No hay una identidad declarada, porque nunca se ha hecho ese trabajo. Mi trabajo es encontrar gente con ganas de ponerse a estudiar, para que en la localidad se empiece un proceso de selección de estos elementos simbólicos”.
Entre las características de la costa del Uruguay, destaca “su mayor composición italiana, suiza, francesa y alemana en comparación con el resto de la provincia. El centro tiene muchos judíos y la costa del Paraná alemanes. Esas composiciones, mezcladas las familias, se refleja en la mesa. Una cosa son las comidas que trajeron nuestros bisabuelos y otra las que nosotros utilizamos en nuestras festividades”.
Lo que nos identifica
“Ante un desarrollo turístico, vamos a vender lo que somos. La pregunta es qué somos”, dice el entrerriano a la hora de vincular gastronomía, cultura y turismo.“La mayoría de la gente de la municipalidad y aquellos enrolados en el sector productivo, piensan la identidad alimentaria desde el producto que más se vende (cítricos, arándanos, pescados), la materia prima. Pero la cultura no es la materia prima, sino lo que está terminado para consumir. Si hablo de miel, tengo que hablar de la torta de miel de la colectividad judía que se llama Leicaj de miel; hay tres localidades donde es uno de los platos principales”.
“Las materias primas son parte de un racimo productivo que se promociona con las comidas típicas. El desarrollo turístico reclama comidas típicas”, añade.
“Cada localidad que cultive arándanos, pecanes, yatay, tiene que convertirlos en alguna comida específica que todo el mundo identifique. No en cincuenta que la gente no sepa cuál es cual; sino nunca llegamos al punto de convertir a una comida en un símbolo que todos reconozcamos y que actúe de punta de lanza de los mercados”.
“Nos identifica lo que todo el mundo consume y lo que todos saben lo que es. Si cada vez aparece alguien con algo novedoso, solo representa a la persona que lo hizo, pero cómo convertimos a eso en un negocio que genere empleo. La única forma es elegir lo que más nos agrada a chicos y grandes, y se convierte así en el elemento convocante. Es un proceso que lo debe hacer gente que ha estudiado y lo que yo estoy haciendo es entrenar a esa gente”.
Cita como ejemplo a algunos pueblos de Europa donde, después de la posguerra, decidieron identificarse con la comida que la comunidad consideró más valiosa. “Son pueblitos de 2 mil o 5 mil habitantes que tienen mucho para ofrecer, pero un plato es el que aparece en internet y los identifica como si fuese su escudo o bandera. La gente de ahí lo come una vez por semana o cada diez días”.
“Muchos piensan que la estandarización de un símbolo significa perder la diversidad, pero no se pierde nada, sino que se multiplican los negocios. Necesitamos que funcionarios y profesores de escuela de cocina entiendan que la parte cultural debe ser analizada, consultando a la comunidad para que esté de acuerdo”.
Un proceso que llevará años
Este es un proceso que el Ingeniero Sánchez estima nos llevará 5 años, porque “hay varios esquemas que necesitan de la actividad biológica del entorno, como el crecimiento del vino o el proceso de maduración de los quesos o salames. Si se hace en forma consensuada puede ser en 3 años los caminos estarán trazados y los sistemas productivos en marcha”.“Es necesario seleccionar la identidad y ponerla en vigencia mediante ordenanzas que reconozcan las comidas típicas y productos regionales. No es necesario que venga alguien de afuera a enseñarle a la gente a cocinar, sino que quienes lo hacen se sienten a acordar una estrategia trabajar en forma colectiva, y eso es responsabilidad del gobierno que suceda, porque sino espontáneamente van a tratar de competir en lugar de hacer sinergia”.
“La cocina de autor –que está tan de moda-, el vanguardismo, solo representa a la persona que lo hace y ningún gobierno debería poner fichas a eso hasta que se popularice y haya muchas personas involucradas. Si no estamos favoreciendo personas y no cultura, que es lo que la gente sabe hacer”, concluye.
