Se enseñaba teología, filosofía, gramática, latín, oratoria, cánones y la Sagrada Escritura. Se promovían debates. Al graduarse, algunos marchaban a las universidades de Córdoba o Charcas. Para ingresar debía tener 10 años cumplidos, ser hijo “legítimo”, mostrar limpieza de sangre, y saber leer y escribir. Podían ser sometidos a castigos físicos, que en general eran azotes, pero podía incluso requerirse la fuerza pública. No había entonces autonomía universitaria. Gran número de nuestros próceres pasaron por estos recintos y esas aulas. La palabra convictorio tiene para mí resonancias carcelarias. Creo que sus huéspedes, a veces, lo sentían así.
Los estudiantes vestían traje de paño negro, medias negras y sombrero de tres picos. Había alrededor de 60 estudiantes viviendo en el convictorio. Han quedado los libros donde se anotaban los alimentos y el costo de los mismos y este permite hacerse alguna idea cómo era la dieta; la que probablemente a muchos, aún ahora, parecerá pobretona. No puedo contarles de los maestros; sí, que la institución contaba con alrededor de 10 esclavos, algunos de ellos acompañaban los domingos, a un par de estudiantes, a los toros. El refectorio contaba con siete mesas cubiertas con manteles de una tela de Misiones, y los platos eran de estaño o peltre. Muchas veces se comía de pie, pues los bancos tenían las patas comidas por los ratones y no eran estables.
El convictorio contaba con dos establecimientos que le servían de apoyo. La quinta de la Chacarita, nombre que parece originarse en “chacrita”, y una estancia en las Conchas. A la quinta se mudaban los estudiantes en las vacaciones, y parte de las provisiones venían de allí. La comida era esencialmente monótona, predominaban los guisos y lo hervido, y el personal directivo tenía comedor aparte y dieta algo más variada (lo que iba contra el reglamento). Mucho de lo que se servía era comprado día a día, incluso domingos y festividades.
El desayuno se iniciaba con un puñado de pasas, en general, apolilladas. La leche no parece haber abundado, si bien había una esclava ordeñadora en la chacrita. Había chocolate que se servía aguado; no consta en ningún registro la palabra té. El café con leche era considerado golosina para los días de fiesta; el mate era para la servidumbre. El pan venía desde la Chacarita, donde cultivaban el trigo y lo molían, pero la harina para el pan era mezclada con afrecho o flor de trigo, con lo que parecía que el resultado no era muy bueno. Para las fiestas aparecía el pan francés. La dieta era a base de carne y pescado. Cocina de olla, hervida o guisado con coles. Los pescados eran los de río. Las aves eran para los directores, excepto ocasionales pajaritos o en cierta época perdices; las que se cazaban desde el caballo, y las ahorcaban usando una pértiga provista de un cordón de cerdas. El cordero no era frecuente: las cabezas iban para el puchero de la jerarquía, las patitas y la entrañas para la casquería: un guiso que se preparaba con achuras finamente cortadas, aderezadas con pimentón y sangre. El mondongo era frecuente, al igual que los chorizos. Los huevos no llegaban con frecuencia a las mesas. El asado entraba de contrabando. Los fideos escaseaban.
Dentro de los vegetales predominan los garbanzos, un alimento "diario y tenaz", seguido por los porotos y lejos, por las lentejas. El arroz llegaba de Tucumán, y había lechuga, repollo y verdolagas. Mientras las batatas y los tomates eran abundantes, los choclos en ciertas épocas; las sandías y melones se compraban de a cientos al igual que las manzanas, y los duraznos en enero. Una vez, un día, se mencionaron damascos, nunca ciruelas ni cítrico alguno. Parece que no habían llegado las bananas. Un día, en un año, se mencionó coliflor, otro también en un año, arvejas. Se menciona “dulce”, así, en general, pero no se sabe de qué. En los días de fiesta aparecían los bizcochos, bizcochuelos y pasteles. El consumo de azúcar era ínfimo. Se compraban panales y algo de miel en frascos. Para las fiestas figuraba los "cubiletes", que la Real Academia describe como pasteles con esa figura, llenos de carne picada, manjar blanco, y otras cosas que probablemente aludían a empanadas, que son mencionadas como tales, en esos documentos, solo una vez.
Había muy poca manteca, el aceite era muy escaso y se utilizaba grasa de vaca y, mucho menos, de cerdo. Se utilizaba la pella de los corderos. La ensalada se aderezaba solo con vinagre. El queso, ausente. Había muchas frutas secas: nueces (se calculó que un alumno comía 5 por día) y muchas pasas de higo y uvas, los orejones no abundaban.
Se cocinaba a leña, los carros cargados con ella llegaban desde la Chacarita. El carbón en los braceros se perfumaba con pimentón, para ahuyentar las ratas (humazones).
En diciembre de 1785, un grupo de colegiales hicieron una presentación ante el Virrey Vértiz. "La clausura, o, por decirlo así, el destierro voluntario en que nos hemos constituido por el término de seis u ocho años, el temor continuado de estar expuestos a cada paso de sufrir los rigores de un castigo servil y la pérdida del regalo de nuestra familias en la edad que más se aprecia y necesita la abundancia de alimentos, no han bastado para desterrar de nuestros semblantes, la alegría propia de la juventud y de la inocencia..." Sin duda aprendieron a expresarse.
No registré el costo de los alimentos por mi incapacidad de trasladar los reales de esa época a nuestra moneda actual o al valor dólar en el mercado negro.
Adaptado de "Los alimentos del Real Convictorio Carolino De Buenos Aires” (1798-1806) - Alberto M. Salas, en revista "Sur" enero-diciembre 1982, 211-229.
