“La charcutería no es más que un sinónimo de fiambrería. Se le llama así al arte de la elaboración de fiambres. En mi caso, de fiambres artesanales”, contextualiza. Y cuenta que viene de una familia de campo, por parte de su mamá, por lo que “las clásicas carneadas” y la elaboración de embutidos siempre estuvieron presentes en su vida.
“Ese fue el primer acercamiento que tuve con la charcutería. Pero viví esa historia y punto. Mi vida fue muy diferente en la etapa de joven y adulto. Ni hablar de mi vida profesional. Hasta que fui dejando de lado la docencia para dedicarme al negocio y me di cuenta que, en un momento, se trataba de una cuestión meramente económica, porque no era feliz”, cuenta.
“Siempre me gustó la cocina, así que en paralelo estudié gastronomía, a fondo, porque todo lo que hago, lo hago a fondo. Cuando terminé la carrera me di cuenta que la parte que más me gustaba era la de química culinaria. Entonces me puse a profundizar ese aspecto, lo que me lleva a los chacinados”, relata.
Cuando comenzó a producir sus propios productos, Marcelo encontró una nueva veta: combinó su capacidad didáctica con su nueva pasión y comenzó a dictar cursos en charcutería. De eso hace cinco años. El 26 de octubre de 2017, después de dos años de transición entre la vieja y la nueva vida, dio el paso: “Lo llamé a mi socio y le dije que no iba a ejercer más la profesión, y ese mismo día a la tarde me encontré en el centro de Morón con dos riestras de chorizo en la mano, vendiéndolos con una alegría total”.
“Yo largué mi profesión por algo que me apasiona. Y es lo que digo en los cursos: si algo se desea mucho, seguí deseándolo porque en algún momento lo vas a lograr”, indica quien, en el último año, dio 52 capacitaciones, en el país y en el exterior. De un momento a otro la vida lo llevó a enseñar a hacer embutidos en Estados Unidos, Colombia, México, Uruguay y otros destinos.
Sobre la charcutería
Marcelo trabaja entre cinco y seis horas solamente en las redes sociales y contestando consultas on line. El resto del tiempo, entre 9 y 10 horas, produce. “Lo sé, soy un fanático”, reconoce. Y revela parte del secreto de su éxito: le dedica prácticamente todo el día, todos los días de la semana, a su proyecto, “Marcelo Cagnoli Chacutería”.Actualmente, provee a restoranes y a importantes cocineros de Buenos Aires. “Yo no peleo el mercado con nadie, porque soy pequeño, pero hago cosas de muy buena calidad y de fiambres que no existen en el mercado. Como chistorras (Empaña), Cracovia (Polonia), terrinas francesas, leverwurst trufados, entre otras tantas”, explica.
“La chacutería no es meter carne picada dentro de una tripa. Está súper lejos de eso. Esto se trata de una alquimia entre proteínas cárnicas, condimentos y aditivos, dentro de un continente, que puede ser una tripa natural, de colágeno, fibrosa o lo que sea”, deja claro. E invita a descubrir un mundo increíble de sabores, culturas y nuevos paradigmas culinarios.
