“Nací en Gualeguaychú, pero viví tres años en Villa Mantero, en un campo de la familia al que siempre seguí yendo, pasaba ahí los fines semana y los veranos. Yo era de los que cocinaba, cuando me juntaba con amigos hacía los asados. Cuando terminé la escuela entré al Instituto Argentino de Gastronomía y terminé de enamorarme de esta profesión. Me inyectó las ganas de querer viajar, de aprender más técnicas, de conocer otros sabores”, asegura.
–De Entre Ríos te fuiste a trabajar con el chef más famoso del mundo, ¿cómo fue la experiencia?
–Fui a hacer una pasantía a elBulli Hotel, de Ferran Adrià, en Sevilla. Entré por seis meses, me hicieron pagar derecho de piso, y me quedé más de tres años. Fue una experiencia que me enseñó mucho. No solo de técnicas y de emplatados, sino más aún de la exigencia de ser profesional, de tener tu chaqueta limpia y la partida ordenada, aprendí a recibir y entender los productos, conociendo a tus proveedores. Al principio esto parece un embole, uno quiere estar en la acción, pero sirve muchísimo.
–¿Por qué volviste a tu provincia?
–Después de España me fui al Chaltén, luego trabajé en Buenos Aires y me enamoré de Floppy Martino, mi pareja y también mi socia en todo lo que estoy haciendo. Ella es de Concepción del Uruguay, es periodista, y en 2013 decidimos volver a los pagos, nos vinimos para Concepción.
–¿Cómo ves la gastronomía de tu ciudad?
–Estamos muy cerca de Buenos Aires y eso nos trae beneficios, pero también desventajas. Falta una mirada sobre lo propio, como la que tienen en Misiones, Salta, Mendoza. Acá está todo muy invadido por hamburgueserías y cervecerías. Un ejemplo: en Concepción o en Gualeguaychú no hay comedores que trabajen en exclusiva con pesca local, ahí hay algo que claramente está fallando. Pero hay una generación de cocineros que están contra la corriente, trabajando en defensa de los productos de Entre Ríos, de nuestros orígenes. Son cocineros muy buenos, lo que falta son políticas que apoyen esta mirada.
–¿Por qué abriste un restaurante a puertas cerradas?
–Queríamos armar un lugar que trabaje con productos de Entre Ríos y no con lo que llegaba de Buenos Aires. Para lograrlo, precisábamos explicarlo a los comensales. En 2017, abrimos “Bajo Llave 929” en una casa que tiene más de un siglo, en el centro de la ciudad. Cada cliente que viene tiene nombre y apellido, hay una intimidad y cercanía que no podríamos tener de otro modo.
En “Bajo Llave”, ofrece un menú por pasos que cambia cada mes, siempre con el protagonismo de los pescados de río, del cordero de la zona (“de los mejores de la Argentina”), sumando productos como mieles y nueces pecan. “Arrancamos con una picadita, un escabeche de búfalo, sopa paraguaya, chipá… y un trago hecho con el aperitivo entrerriano Yatay”.
–¿Qué es Proyecto Mesopotamia?
–Con Floppy queríamos mostrar la riqueza que tiene Entre Ríos. Levantamos el teléfono, buscamos empresas y productores que nos ayuden, estuvimos un año armándolo y logramos ir a Europa con todo lo que habíamos juntado. ¡En Italia hasta nos recibió el papa Francisco! Luego fuimos a Mendoza, Córdoba, Mar del Plata. Cruzamos fronteras y llegamos a La Paz, en Bolivia. Siempre con la bandera mesopotámica en lo alto. Acá muchas veces pasa algo muy fuerte: hablamos de nuestros abuelos italianos, de los españoles que vinieron en barco, pero nos olvidamos de la riqueza que ya había antes, la que tenían los pueblos originarios de la región.
Señas particulares
Edad: 42 añosUn ingrediente: batata, zanahoria, pacú y nuez pecan.
Un restaurante en Argentina: El Baqueano, Sarasa Negro.
Un restaurante en el mundo: Gustu (La Paz, Bolivia).
Un hobby: leer, viajar y escuchar punk rock.
Un momento del día: escuchar radio mientras cocino en “Bajo Llave 929”.
Un recuerdo culinario: comer en el campo el primer durazno blanco y jugoso plantado por mi abuela “Bicho”.
