Liliana Gerard es Ingeniera en Alimentos y titular de la cátedra Microbiología General en la Facultad de Ciencias de la Alimentación, en Concordia. En pocos días más, se apresta a dictar un original curso presencial para enseñar a fermentar alimentos en casa, complementario de otras instancias formativas online que promueve desde su cuenta en Instagram y Facebook @elartedefermentarencasa.
“Los fermentados son alimentos transformados por acción de los microorganismos. Esos microorganismos transforman los azúcares que están presentes naturalmente en los vegetales convirtiéndolos en ácidos. Al transformarlos, les cambian la textura, el sabor, el aroma. Es otro tipo de alimentos. El chucrut es el más conocido en algunas culturas, por ejemplo la alemana, que lo tiene muy bien incorporado para acompañar a las distintas carnes, pero no es el único”, explicó Liliana, entrevistada durante el programa Despertá con Nosotros, por Oíd Mortales Radio.
No sólo chucrut
En un tono didáctico y a la vez apasionado, la ingeniera Gerard contó que “al chucrut se le pueden incorporar otros vegetales, le podemos agregar zanahorias, cebolla, morrón, el vegetal que nos guste; no hay problema en ese sentido, porque todos los vegetales se pueden fermentar. Hay otro fermentado que es muy conocido, el kimchi, que es de origen coreano y está muy de moda actualmente en nuestro país. La diferencia con el chucrut es que por un lado se utiliza otro tipo de repollo, se llama col china o akusai, que acá en Concordia es difícil de encontrar, pero en algunos lugares se consigue y se le agregan otras cosas, como por ejemplo, un picante que se llama gochugaru, que es de origen coreano. Pero si no tenemos ese picante, perfectamente, con nuestro ají molido argento, se puede hacer”, aclaró.
Liliana resaltó las ventajas de curso presencial: “Tengo cursos online que la gente los toma a su tiempo, pero en esta oportunidad me pedían mucho lo presencial, porque quieren tocar, quieren ver, y de esa manera se aprende mejor. Esta propuesta además culmina con una degustación de productos fermentados hechos por mí. Van a llevarse su chucrut para cuidarlo el tiempo que haga falta, y van a llevar herramientas para controlarlo durante esos 10 días aproximadamente. Al final del taller habrá una degustación”.
Perder el miedo al fermentado
Liliana invitó a la gente a quitarse de encima el miedo al fermentado. “Todos tienen miedo y piensan ‘esto está podrido’. ¿Cuál es el límite entre lo fermentado y lo podrido? Esa sería la pregunta. Y el límite está en que el fermentado está controlado. Si vos lo haces de manera controlada, con un procedimiento adecuado, con conocimientos adecuados, que no son conocimientos extraños, es simplemente saber qué porcentaje de sal agregar. Ese es un tip que hay que tener en cuenta; después, que todos los vegetales queden totalmente cubiertos de la salmuera, y para eso se acostumbra agregar lo que se llama un peso de fermentación, para queden totalmente sumergidos y de esa manera lo controlamos. Esa es la principal diferencia: hay un control de este alimento fermentado. En el alimento podrido no hay ningún tipo de control”, explicó.
Mejorando la microbiota
“Los alimentos fermentados –agregó- se conocen desde hace mucho tiempo. Nuestros ancestros los utilizaban como una alternativa para conservar los alimentos en épocas de escasez. Hoy no es solo eso, no es solo para conservar, sino que el consumir microorganismos vivos con los alimentos le hace muy bien a nuestra microbiota, hace que nuestra microbiota sea variada, que no tengamos ciertas enfermedades, que de alguna manera tengamos un intestino sano”.
La ingeniera Gerard resaltó que hay otros alimentos fermentados y no solo los vegetales. “El vino, la cerveza, también están fermentados. La diferencia en el vino y en la cerveza es que los microorganismos no están, pero quedaron los metabolitos que produjeron esos microorganismos y son los beneficiosos para nuestra salud. Lo mismo pasa en el pan. En el pan justamente los matamos, sobre todo el pan de masa madre, que tiene una microbiota muy variada, no es solo levadura, sino que tiene bacterias que son beneficiosas. Sin embargo, nos quedan los metabolitos, productos de esa fermentación, que son muy beneficiosos. El yogur es otro de los fermentados”, detalló.
Kombucha y kéfir
Gerard destacó que la kombucha y el kéfir son muy buenos, “inclusive hay muchos médicos que aconsejan consumirlos, sobre todo el kéfir, porque justamente es incorporar microorganismos al organismo humano y eso es muy beneficioso, obviamente que de manera controlada; no es que me voy a bajar una botella de kéfir, una botella de kombucha, porque no es así, es controlado, es poquito, un poquito todos los días, de manera continua. En el caso de la kombucha, está ya incorporada en el Código Alimentario y hay empresas que la industrializan. Es una bebida muy beneficiosa por los microorganismos que posee”.
-¿Qué despertó tu interés por los fermentados?
-Doy clases de microbiología desde hace 25 años, esa es la principal respuesta. Soy profesora en la Facultad de Ciencia de la Alimentación acá de Concordia, de la materia Microbiología General, que está en el segundo año de la carrera.
Y la segunda razón sucedió después de pandemia o durante la pandemia, en el 2021. Yo daba clases de Microbiología de los Alimentos en la Tecnicatura Universitaria de Gestión Gastronómica. Tuve un grupo de estudiantes a los que les daba clases de manera virtual, porque todavía no había clases presenciales. Estaban re interesados por los alimentos fermentados. Me preguntaban y me preguntaban, y la verdad que el contenido de microbiología de los alimentos iba más para los microorganismos patógenos, los microorganismos malos, no los buenos. Entonces, a consecuencia de tantas preguntas, surgió un curso de alimentos fermentados ahí en la Facultad, que hicimos con algunas colegas compañeras de cátedra, y a partir de ahí, dije, esto es lo que viene. En Europa los alimentos fermentados se consumen cada vez más, ni hablemos los países asiáticos que son los pioneros. En los países nórdicos de Europa, la góndola de los lácteos fermentados ocupan tres cuartos.
Datos de contacto
-¿Dónde te encuentran, ya sea para los cursos online o para inscribirse en el presencial?
-En Instagram o en el Facebook, como elartedefermentarencasa. Porque la idea es justamente esa: enseñar a fermentar en casa, a quitarse el miedo a fermentar en casa. Para mí es muy importante hacerme conocer en la ciudad, porque tengo muchos seguidores pero por fuera de la ciudad y por fuera del país inclusive.
