Son las primeras líneas del "Guzmán de Alfarache" de Mateo Alemán, servidor del rey y nacido en Sevilla. Pues en este libro escrito a fines de 1580 figura por vez primera la palabra mondongo, sobre la cual nos aventuramos a tratar.
Todos conocen este popular guiso, cierto que con variable grado de entusiasmo, y que tiene muchísimas variaciones: como sopa, como guiso, incluso como relleno de un pastel, acompañado de arroz o garbanzos, con papas cortadas de tal o cual manera. Se dice que en Buenos Aires las empanadas que se venden como de pollo están rellenas con mondongo. Ah, y con morcillas o sin ellas, ¿con o sin hueso de pata de jamón? Perfumado con hierba buena, como en Andalucía.
Casi todos sabemos que el mondongo es la pieza de carnicería que se obtiene del estómago de una res. El buen Mateo, supongamos que lo era, debía estar algo cansado del consabido guiso, pues sigue: “…y con esta manera nos habrían de continuar con 54 ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo".
Lo interesante es averiguar dónde surgió ese nombre, lo que para mí al menos, suele ser una búsqueda intrigante. Se menciona un origen africano, otros aducen que los fines de 1580 era una época demasiado temprana, pues no había todavía alcanzado su “esplendor" el tráfico de esclavos (todo en la vida tiene su esplendor, aunque sean segundos). Mucho no me convence esta explicación, las palabras viajan rápido, pero no sé en aquellos tiempos. Otros la ven en el vocablo "kikongo" que para los negros, algunos, significaría conjunto de tripas.
Analizando Alberto Laiseca, lo que llama ese texto fundamental de nuestras letras, "El matadero" de Esteban Echeverría, señala la brutal escena (todo es brutal en ese cuento) en que los mondongos y otras vísceras, son arrojados por los matarifes a las negras, que los guardan con premura sentadas en charcos de sangre. Según este autor, a las negras les debemos el mondongo, al igual que la carbonada, el puré de zapallo, la torta de chicharrones, e incluso el dulce de leche, gracias al feliz olvido de una criada de Cañuelas, de una olla con leche y azúcar sobre el no apagado fuego. Y continúa lamentando la desaparición entre nosotros de la negritud, que nos privó de una importante posibilidad de ser felices. Los negros son alegres.
Nos quedó el mondongo, algo bien nuestro. En algún momento en España parecen haberse olvidado de Mateo Alemán y surgió el nombre de callos, que parece algo más civilizado para ese siempre popular plato. Como todos saben los callos son las durezas que por presión aparecen en los tejidos de animales y plantas. No entremos en más detalles, pero confieso que la primera vez que escuché callos a la madrileña, tuve algo de sorpresa y asco. No sé cuál fue primero. Para nosotros los callos son callos, pero parece nuestra obligación volvernos internacionales.
Si vamos a ser internacionales, creo que prefiero como lo llaman los franceses: “tripes", vocablo que no necesita traducción. Y de comerlos probaría a la "moda de Caen”. Caen es una ciudad normanda, cuyo castillo fue construido por Guillermo, “el conquistador”, en el 1.060.
Trozos de mondongo, patitas de cerdo, un litro de sidra y un buen vaso de calvados (aguardiente de manzanas, similar al cognac). Y no puedo olvidar una receta que me regaló una viejita normanda de inolvidables ojos celestes: “en una sartén saltar en manteca rodajas de morcilla y otras tantas de manzanas del mismo espesor y al terminar un buen vaso de calvados”. Pero sin duda esto ya no es mondongo.
¿Y la buseca? Su nombre parece venir de Alemania: "butza" (vísceras), bursa (panza), busarda (panza prominente de los hombres, como la que gozamos amable lector). Vinculada con ella está buseca, creo que en Italia la comen incluso con abundante queso parmesano. En las viejas mitologías los dioses sufrían metamorfosis, no siempre dichosas (nuestra religión judeo cristiana es en eso bastante aburrida, quizá los santos le ponen algún condimento). Pero vimos cuantas metamorfosis sufre el anodino mondongo.
Pero la historia de esa palabra no acabó allí. Un grupo plástico argentino, tres artistas inicialmente, acudieron al nombre "Mondongo” para firmar sus obras de arte, que son muy variadas. Tienen, por ejemplo, un enorme friso del monte galería entrerriano tan perfecto que es como si camináramos dentro de la Isla de Queguay o a la vera del Arroyo de la Leche (el de antes, al menos). Logran su efecto con la insólita combinación de todo tipo de materiales, además de pintura hay maderas, hilos, materiales orgánicos, cuarzo, etcétera. Tienen retratos de celebridades, el de Rodolfo Fogwill es magnífico, y fueron encargados de retratar a la familia real española. Tienen ahí notables predecesores: Velázquez y Goya, y espero que no sigan el ejemplo de este último quien los retrató de un modo tan cruel. ¿O los crueles eran los retratados?
Esa palabra que Mateo Guzmán dejó caer, quizá al azar, termina hoy siendo la firma de los pintores de los reyes de España. ¿Es que no hay aventura en las palabras?
